نزدیک به نیمی از افراد در آمریکا به نوعی در زمینه رستوران داری فعالیت کرده اند، و ۴۶% پرسنل های رستوران دوست دارند که روزی رستوران دار شوند. طبیعتا خیلی ها آرزوی داشتن یک رستوران در سر دارند و هیچکس دوست ندارد رستوران ضعیف داشته باشد. بخاطر همین دغدغه ها سراغ مقاله ای درباره آقای تاسین کول رفتیم که یکی از برندگان مجله غذا و نوشیدنی در سال ۲۰۰۵ بعنوان آشپز نمونه و در سال ۲۰۱۱ بهترین آشپز جنوب غربی آمریکا شناخته شد و مدیر دو رستوران یوچی و یوچیکو در تگزاس آمریکا می باشد.
به خاطر بسپارید که سابقه آقای کول، متفاوت، وسیع و غیرمعمولی است. در ابتدا او از شغل اولش اخراج شد؛ چرا که بخاطر سفید پوست بودنش به او اجازه درست کردن سوشی ندادند! پس از دو روز با شرط اینکه فقط در آشپزخانه کار کند و جلوی مشتری ظاهر نشود دوباره مشغول به کار شد. بار دیگر مدیر رستوران او را بخاطر دادن دسر رایگان به مشتری از کار بیکار کرد، اما وقتی متوجه شد آن مشتری دنزل واشینگتون (سوپراستار هالیوود) است، دوباره آقای کول را به کارش برگرداند. در ادامه به شش نصیحتی که آقای کول از زبان خودش درباره داشتن یک رستوران موفق، می پردازیم:
۱ – هرگز بدون در نظر گرفتن این سه اصل، شروع نکنید:
هیچ رستورانی بدون بهترین آشپز، بهترین مکان و بهترین کانسپت موفق نمی شود.
مجموع این بهترین ها باهم عملکردشان را نشان می دهند، وگرنه شما دچار روتین رستوران داری می شوید و چیزی جز “نمایش” نصیب تان نمی شود. بعضی از کارآفرینان می گویند “موقعیت مکانی بی اهمیت است، چون من رستورانم را طوری می سازم که مقصدی برای همه باشد.” این جمله برای کسانی است که رستوران شان موقعیت جغرافیایی نامناسبی دارد، زمانی که رستوران جای درستی نداشته باشد، هرگز مقصد مشتریان نخواهد شد. در دسترس بودن یعنی همه چیز! هرچه رستوران از نظر جغرافیا و حواشی دیگر قابل دسترسی باشد، شانس موفقیت آن بیشتر است. دلیل رونق سریع و موفق یک رستوران همین راحتی در رسیدن به آن، راحتی نام رستوران و قیمت خوب آن می باشد.
۲ – سرمایه مورد نیاز را دست بالا بگیرید.
برنامه ریزی شما به نحوی باشد که بین شش تا نه ماه روی سرمایه گذاری کار کنید. مطمئنا از بالا رفتن سریع هزینه ها و مدت زمانی که طول می کشد تا مکان جدیدی نظم بگیرد و مشتری ها بیایند متعجب و کلافه خواهید شد.
بسیاری از رستوران های جدید، پس از هیجانات اولیه افتتاح رستوران، دچار نوسانات می شوند، این دقیقا زمانی ست که سرمایه گذاری دچار بحران می شود. زمانی که رستوران یوچی را افتتاح کردم، مشتری های زیادی داشتم، با این حال یک شکاف اساسی پس از ماه های اولیه به وجود آمد. این اتفاق نیازمند صبوری و بررسی است که آیا می توان به رستوران اعتماد کرد یا نه!
بسیاری از مدیران رستوران از درآمد اولیه خود مغرور می شوند و تصور می کنند این دوران طلایی پایدار است، برای همین است که خیلی از رستوران ها از دور خارج می شوند. هرگز اجازه ندهید موفقیت های اولیه ذهن شما را تسخیر کند، موفقیت تنها در سال های بعد خود را نشان می دهد.
۳ – یاد بگیرید که بی حد و حصر به دیگران یاد بدهید.
من اغلب افرادی را که در مدرسه آشپزی فعالیت می کنند از جاهای مختلف برای کار به رستورانم دعوت می کنم. پائول کی، کسی است که در حال حاضر در “سرآشپز نمونه تگزاس” رقابت می کند. پائول هشت سال پیش به اینجا آمد و خواست که بدون حقوق کار کند. او در تمام شرایط کار کرد و اکنون جزء هیئت رییسه آشپزهای یوچیکو می باشد. خود من به شخصه دیگر در آشپزخانه کار نمی کنم اما تا جایی که بتوانم به افرادی مثل پائول یاد می دهم. این یاد دادن به طور معجزه آسایی پاداش خوبی دارد.
ابتکار همواره مورد استقبال قرار می گیرد، منوی متفاوت، غذاهای جدید،… تاثیرگذار است.
۴ – زمانی که مشتری های ثابت دارید و رستوران تان پرطرفدار است، کم فروشی نکنید.
مهم ترین پولی که هزینه می کنید باید هزینه ای باشد که در راستای رفاه مشتریان خرج می شود. من اوایل خطاهایی انجام می دادم، نظیر اینکه کم ترین هزینه ممکن را برای وسایل، پرسنل و حتی دسرها انجام می دادم. مدت کوتاهی این ذهنیت را داشتم و بعد متوجه شدم هرچیزی که با مشتری سر و کار دارد مهم است و باید ارزش گذاری شود. یک درصد مشخص از درآمدتان را به پیشرفت مواردی که روی مشتری تاثیرگذار است صرف کنید. در یوچی ما هیچ پولی را برای تبلیغات خرج نکردیم، اما کارت هدیه های زیادی فرستادیم و بعضی از سرویس های پذیرایی رایگان برای مشتری در نظر گرفتیم.
مشتری به شدت دلش می خواهد که پیشخدمت برای آن ها غذایی را ببرد و بگوید سرآشپز از شما خواسته این غذا را تست کنید. این کار باعث ارتباط قوی و دوطرفه می شود. بهترین راه حفظ مشتری و ایجاد حس مثبت این است که برای مشتریانی که همین حالا در رستوران تان حضور دارند سرویس خوب ارائه بدهید.
۵ – بر روی سازمان رستوران تان و سیستم عملکرد آن تمرکز کنید.
ناتوانی در ایجاد نظم، بزرگترین چالش مدیر یک رستوران است. خیلی از مدیران دوست ندارند درگیر کار بشوند، برای اینکه کارتان را با جان و دل بپذیرید باید مثل یک زنجیر متصل به هم عمل کنید. من احساسم با سایر مدیران متفاوت است، چرا که از نظر من دلایل رشد رستوران های زنجیره ای این است که هر کدام جداگانه شروع به کار کردند، هر کدام بهترین آشپز، بهترین موقعیت مکانی و بهترین کانسپت را دارند، سیستم های پاسخ به تقاضای مشتریان را ارتقا می دهند و مشتریان ثابت را حفظ می کنند پس در نتیجه پول زیادی به دست می آورند. ایجاد انضباط کاری هرگز نباید جلوی جریان خلاقیت را بگیرد، بلکه قرار دادن سیستم منظم امکان خلاقیت را برای شما فراهم می کند.
۶ – همیشه و هر لحظه خودتان را برای یادگیری و رشد آماده کنید،مخصوصا وقتی سرآشپز هستید.
خیلی از کارهای بزرگ نظیر ایده تولید یک محصول از افکار یک کارگر ساده به وجود می آیند، این ایده های بالقوه به ندرت بالفعل می شوند مگر اینکه از اشخاص دیگری که قدرت تکمیل این ایده را دارند کمک بگیرند. من به شخصه ایده های زیادی دارم اما بدون شریکم، داریل کانیک، یوچی هرگز موفق نمی شد. در حال حاضر به عنوان مدیر یک رستوران، تمام تمرکزم روی افراد و برقراری ارتباط با آن هاست. قبلا گفتن این جمله برایم مشکل بود، اما حالا راحت می گویم که دوست دارم چه در زمانی که داخل آشپزخانه هستم و چه در زمانی که بیرون از آنم، به دیگران یاد بدهم و از آن ها یاد بگیرم. همیشه با کسانی هم صحبت شوید که از شما باهوش تر اند. نصیحت من که صاحب شغل رستوران داری هستم این است که هوشمندانه ترین کار ارتباط با افرادی است که متوجه نکاتی می شوند که شما نمی شوید! سپس باید به آن ها دلایلی ارائه بدهید تا برای آن ها هم مهم باشد و به شما کمک کنند.
خواندن تجربیات آقای کول و رسیدن به این نکته که همواره باید در پی یادگیری باشیم حقیقت بزرگی ست که شاید در تمام مراحل زندگی به خصوص در زمینه کاری بسیار مفید و عمیقا قابل تامل باشد. امیدواریم از خواندن آن لذت برده باشید، حالا لبخند بزنید و از ادامه زندگی لذت ببرید و همراه ما باشید.
